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COMER OVO FAZ MAL AO COLESTEROL?



Será que comer ovo faz mal ao colesterol? Esta é uma pergunta frequente e relevante porque junta um alimento nutricionalmente importante na nossa alimentação com um problema de saúde muito corrente que pode ser grave. Neste artigo vamos tirar todas as dúvidas e mostrar também porque é importante o ovo.

Artigo actualizado em Abril de 2016

Assim vou responder ás seguintes questões:

  • Será mesmo que comer ovo faz mal a quem tem colesterol alto?
  • Quantos ovos por semana pode comer de forma segura?
  • Qual a estrutura de um ovo?
  • Qual a composição nutricional do ovo?
  • Quais as vitaminas e minerais mais relevantes na clara e na gema do ovo?
  • Que quantidade de proteina, gordura e hidratos de carbono tem o ovo?
  • Qual a forma mais saudável de cozinha o ovo?
  • Qual a classificação dos ovos?
  • Quais as cores de um ovo saudável?
  • Quais os riscos para a saúde?
  • O que é a salmonelose?
  • Quais os perigos da salmonelose?
  • Quais os sintomas da salmonelose?
  • Como se pode prevenir a salmonelose?
  • Qual o tratamento mais eficaz?

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Será que comer ovo faz mal a quem tem o colesterol alto?

Pessoas saudáveis podem comer um ovo todos os dias, como fonte de proteina, em vez de carne ou peixe. Quem tem dificuldade em controlar o colesterol ou sofre de diabetes deve limitar o consumo de ovos (em particular a gema) a três por semana.

Os ovos são uma excelente fonte de vitaminas, como a vitamina B12, e de proteínas de alto valor biológico, uma vez que nos fornecem um conjunto alargado de aminoácidos essenciais na construção dos nossos tecidos.

Os ovos têm a má fama de serem veículos de colesterol alimentar. De facto, cada ovo contém, na sua gema, cerca de 300mg de colesterol. No entanto, o conhecimento científico actual não estabelece uma relação directa entre o teor de colesterol dos ovos e o aumento do colesterol LDL (mau colesterol).

É muito mais importante prestar atenção à quantidade total de açucar e gordura de má qualidade na sua alimentação processada assim como aos métodos culinários utilizados que utilizam temperaturas demasiado altas. Estes factores concorrem de forma decisiva para aumentar o grau geral de inflamação do nosso organismo.

É a inflamação que provoca lesões nas artérias. O colesterol apenas adere ás paredes das artérias lesionadas para ajudar a “cicatrizar” essas lesões! Resumindo em linguagem simples…se não existirem lesões nas artérias o colesterol jamais se “cola” ás suas paredes. Isto significa que uma pessoa saudável pode comer ovos todos os dias.

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Qual a estrutura do ovo?

  • A casca – é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio. A superfície é porosa e por sua vez coberta por uma fina película mucosa. Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo. Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem enrugamentos e fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se mais frágeis. A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviducto ou idade avançada da galinha.

  • A clara – é composta basicamente de albúmen, trata-se de uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio, segregada por certas glândulas que as aves possuem no oviducto (Canal, que nas aves dá passagem ao ovo, desde que este deixa o ovário). A clara é rica em proteínas e é de alta digestão. Representa de 55 a 60 por cento do total do ovo. Na clara podemos distinguir as duas partes, a parte interna, mais fluída, e outra externa, mais rígida. Também existe uma pequena membrana na parte interior onde é unida a clara a gema.

  • A gema – Situada centralmente no interior do ovo e de forma esférica, é mais densa que a clara, e possui coloração amarela alaranjada, de intensidade variável. Esta cor deve-se aos pigmentos naturais como xantofila e caroteno dissolvidos na gordura. A gema representa de 20 a 31 por cento do peso total. E nela concentra-se a parte mais gordurosa e calórica do ovo. Esporadicamente, sendo mais frequente em galinhas novas e de recente postura, podem surgir ovos com duas gemas, como consequência de uma falha de sincronização na produção do óvulo no ovário. Muito mais raros, mas também possível é o aparecimento de ovos sem gemas, formados normalmente devido fragmentação do tecido desprendido do ovário, no oviducto.

Colesterol

Qual a composição nutricional do ovo?

Os ovos são considerados habitualmente como alimento saudáveis, completos e de boa digestão, além de alto valor nutritivo. A sua capacidade energética está em cerca de 160 calorias/100g, sendo superior nos ovos de pata (189 calorias). Além de que seu preço é acessível e de boa relação custo/benefício.

O ovo é rico em proteínas, que possuem todos os aminoácidos essenciais em concentração e proporções equilibradas. A proteína do ovo, a ovoalbúmina, é considerada a proteína padrão ou de referência para comparar o valor nutritivo das proteínas de outros alimentos.

Possuem vitaminas do complexo B, na clara e também têm vitaminas A e D, localizadas exclusivamente na gema, por serem vitaminas lipossolúveis. O consumo de um ovo por dia, aproxima-se de 40% das necessidades diárias de biotina (vitamina B7), necessária em numerosas funções orgânicas; também cobre 20% de riboflavina (vitamina B2). Os ovos não possuem quantidade significativa de vitamina C.

O ovo também contém alguns sais minerais, porém convém demonstrar que a quantidade de ferro do ovo é relativamente baixa.

Outros componentes presentes no ovo são a colina, uma amina essencial que favorece o desenvolvimento do sistema nervoso central no feto atribuindo-se efeitos positivos sobre a memória; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algumas fontes como favoráveis na redução das cataratas. Contudo, o National Eye Institute não possui evidências significativas que indiquem ou apoie esses efeitos.

Composição nutritiva:

  • Energia – 160cal/100g
  • Proteína – 24%
  • Gordura (ovo completo) – 0,1%
  • Gordura (gema) – 31,9%
  • Ácidos gordos saturados – 3,3%
  • Ácidos gordos monoinsaturados – 4,9%
  • Ácidos gordos poliinsaturados – 1,8%
  • Vitamina B7 (Biotina) – 20% CDR
  • Vitamina B2 (Riboflavina) – 40% CDR

O aspecto mais controverso dos ovos é sua riqueza em colesterol LDL (colesterol mau): 410mg/100 g, que se concentra praticamente na gema, no que chega a cerca de 1.260 mg/100g.

Comprovou-se que a acumulação de colesterol nas nossas artérias é proveniente de outras fontes, como comidas industrializadas processadas, fast-foods, associados com o metabolismo e ausências de actividade física, obesidade, sedentarismo e outros factores. Com isso conclui-se que os efeitos no nível de colesterol não são relevantes e não tem nenhuma relação directa com o índice de mortalidade por doenças cardiovascular .

Por outro lado, existe no mercado estudos para desenvolvimento de ovos de galinhas com baixo nível de colesterol, enriquecidos com omega-3, um ácido gordo considerado cárdio-protector.

Qual a forma mais saudável de cozinhar o ovo?

A maneira mais comum de utilizar o ovo como suplemento alimentar é comê-lo cozido. Mas o que muita gente não sabe, é que a gema do ovo além de conter diversos nutrientes também contém quantidades elevadas de colesterol, o que leva muitas pessoas a separar a gema e comer somente a clara.

O ovo frito não é tão saudável como o ovo cozido no entanto se utilizar na fritura óleo de coco ou azeite virgem a uma temperatura mais baixa do que a normalmente utilizada, o resultado final é mais saudável.

Nota: As gorduras mais saudáveis para utilizar nos cozinhados são o óleo de côco, azeite virgem e banha de porco.

Na tabela abaixo estão descritas todas as informações nutricionais do ovo cozido inteiro com a gema e do ovo sem a gema para quem prefere comer somente a clara do ovo cozida.

Ovo cozido melhorsaude.org melhor blog de saude

Qual a classificação dos ovos?

Conforme algumas legislações, incluindo a europeia,  os ovos são classificados em duas categorias:

  • Categoria A: Ovos frescos, destinados ao consumo humano, podendo ser usado na industria.
  • Categoria B: ovos destinados exclusivamente ao uso industrial, sendo da indústria alimentar ou não.

Quais as cores do ovo?

A cor da casca dos ovos, branca ou marrom, é um carácter genético, consequência da raça da galinha e não tem nenhuma relação com a qualidade seja nutritiva ou gastronómica. Ainda assim, observa-se que há preferência por parte dos consumidores para ovos marrons. Esta preferência é observada em Galícia, Espanha, Estados Unidos, Reino Unido e Brasil.

Quais os riscos para a saúde?

Um ovo que foi posto por uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regras e condições de higiene é considerado como seguro. Porém a realidade é que nem sempre temos essas circunstâncias.

O problema sanitário mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose. 38,5% da intoxicações alimentares documentados na Europa entre 1998 e 2001 está relacionado com o consumo de ovos e seus subprodutos.

O que é a salmonelose?

É uma infecção causada por diferentes espécies da bactéria Salmonella. Distribuídas por todo o mundo, a multiplicação do agente causador fora do corpo é facilitada quando em altas temperaturas. Desta forma, pode-se dizer que as regiões subtropicais e tropicais são as mais afetadas. Tanto em países desenvolvidos com em subdesenvolvidos, a salmonelose é uma das principais formas de intoxicação alimentar.

Como se transmite a salmonelose?

Os mais importantes veículos de transmissão desta infecção são os produtos de laticínio e de origem animal. Assim as principais fontes de contágio são:

  • Ao ingerir água contaminada ou alimentos com restos de fezes de animais infectados uma pessoa pode vir a desenvolver um quadro de salmonelose.
  • Maus hábitos de higiene também estão associados à transmissão desta doença.
  • Alimentos como ovo, carne e vegetais, por exemplo, podem estar contaminados com estes microrganismos e ainda assim possuírem uma aparência extremamente normal.
  • A ingestão de alimentos crus e comer carnes mal passadas deve ser efita de forma cuidadosa e quando temos confiança na qualidade e confecção dos alimentos.
  • Produtos de origem vegetal também podem ser contaminados em diferentes etapas do cultivo.

Porque pode ser grave a salmonelose?

Após a ingestão das Salmonella estas penetram no epitélio do intestino delgado, causando uma pequena inflamação. Os sintomas tendem a se manifestar cerca de 6 horas após o contágio ou até mesmo 72 horas depois. As bactérias podem atingir a corrente sanguínea e infectar outros órgãos, aumentando desta forma a gravidade da doença.

Quais as caraterísticas da bactéria da espécie salmonella?

As bactérias do gênero Salmonella são as causadoras desta complicação. Estes microrganismos pertencem à família Enterobacteriaceae e são constituídos por bastonetes de, em média, 0,5 micrómetros por 1 micrómetro. Anaeróbios facultativos, a grande maioria é móvel.

A grande maioria dos casos de infecção fica restrita somente ao intestino delgado. Contudo, dependendo do agente causador e do estado do organismo agredido pode haver multiplicação em outros locais como baço, cérebro e fígado.

Quais os sintomas da salmonelose?

Os sintomas da salmonelose podem muitas vezes ser bastante semelhantes aos de outras doenças. Por isso, diante de qualquer comportamento anormal do seu organismo consulte rapidamente um médico. É importante realizar o diagnóstico diferencial para dar início ao tratamento correcto.

Após o contágio o período de incubação pode variar um pouco. Os sintomas tendem a se manifestar cerca de 6 horas a até 72 horas após a ingestão dos microrganismos. Os mais frequentes nestes casos são:

  • Dor de cabeça;
  • Febre;
  • Vômitos;
  • Cólicas;
  • Náuseas;
  • Diarreia, podendo ou não apresentar sinais de sangue.

Diante destes sintomas consulte imediatamente um médico. A intensidade pode variar de pessoa para pessoa e depende bastante do estágio da infecção. Geralmente a salmonelose não deixa sequelas graves mas, pacientes imunodeprimidos, idosos, crianças e portadores de anemia falciforme necessitam de ter maiores cuidados.

Como se pode prevenir?

São simples as medidas que podem ser tomadas com o intuito de se prevenir casos de salmonelose. A saber:

  • Bons hábitos de higiene, por exemplo, auxiliam na prevenção não somente desta como de diversas outras doenças. Portanto, nunca deixe de lavar as mãos após ir à casa de banho e antes de todas as refeições.
  • Quando for beber leite faça-o apenas se estiver fervido ou se for do tipo pasteurizado.
  • Evite consumir alimentos crus, principalmente carnes, tanto de bois, de porcos ou aves.
  • Carnes mal passadas também devem ser evitadas. Todos os alimentos à base de frango ou de galinha devem ser devidamente cozidos durante a preparação da refeição.
  • Os ovos são uma das principais formas de contágio, portanto, adquira o hábito de comê-los apenas cozidos.
  • Maioneses que são feitas em casa costumam ter ovos na receita, fique atento a isto.
  • Todas as verduras e legumes precisam ser bem lavados antes do consumo. Deixá-los mergulhados em água com um pouco de hipoclorito de sódio pode ser uma boa medida preventiva. Faça-o mesmo antes de comer a fruta.
  • Após utilizar utensílios de cozinha para preparar carnes cruas não se esqueça de lavar com atenção o objeto. Todos os ovos necessitam de ser armazenados sob refrigeração. Através destas medidas simples uma salmonelose pode ser evitada.

Qual o tratamento da salmonelose?

Esta é geralmente uma doença autolimitada. O mais importante quando há o diagnóstico de salmonelose é tratar os sintomas e manter o paciente hidratado. Poucos são os casos que levam a maiores complicações, por exemplo, quando as bactérias vão para outros órgãos além do intestino. Nestes casos pode ser necessário o uso de antibióticos.

Idosos, crianças mal nutridas, pacientes imunodeprimidos e portadores de anemia falciforme necessitam de ter maiores cuidados quando têm um caso de salmonelose. Através do controle dos sintomas e de uma boa hidratação o doente pode curar-se rapidamente. Deve-se ficar atento às medidas preventivas para se evitar futuras complicações. Sempre que o seu corpo lhe enviar qualquer sinal de que algo está errado não deixe de consultar um médico. Somente um especialista pode avaliar cada caso e receitar o melhor tratamento.

Concluindo

Os ovos saudáveis de boa qualidade biológica e higiénica são uma excelente fonte de proteína de elevado valor biológico podendo substituir, como fonte proteica, a carne e o peixe. Á luz dos estudos científicos conhecidos, sobre o colesterol do ovo, não é justificável o receio de problemas cardiovasculares associados ao seu consumo normal ou seja 3 a 7 por semana. O combate ao mau colesterol deve centrar-se na eliminação das comidas processadas da nossa alimentação que contêm imenso açucar e gorduras de baixa qualidade biológica.

Fique bem!

Franklim Moura Fernandes

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